谈到美食，很多人会谈论食材，谈论调味，其实，时间也是影响口感的关键因素。今天，让我们共同品读《时间造就口感》【《人民日报》（2026年01月27日第20版）】，感受快火猛攻与文火慢煮间舌尖上的广州。

有些菜讲求“嫩而不生，仅熟即可”，需要快火猛攻，一气呵成。比如，炒牛河，先将牛肉滑油至七成熟，捞起备用，锅中加银芽和河粉，猛火快炒，出锅前加上牛肉，最后撒入韭黄和葱，整个过程可谓是争分夺秒、惊心动魄。

甚至还有些菜，没有煮熟就上桌了。比如啫啫煲中的生嗜，只在厨房煮到八成熟，上菜的过程中，炙热的砂锅仍在烹饪，客人掀开盖子的那一刻，食物刚熟，口感最佳。

不是所有的菜都需要快火猛攻，有些菜需要文火慢煮，火功不到，滋味就不够醇厚。比如梅菜扣肉，为了让猪肉的油脂化入梅菜，让梅菜的香味沁入肉中，一般需要蒸2个小时左右，只有这样，才肥而不腻、软糯香甜、入口即化，每一口，都让人觉得满足。

广东人喜欢喝老火靓汤，也是慢慢煲出来的，一般要煲四五个小时。汤料不是一成不变的，而是根据季节的变化而变化。不仅如此，聪明贤惠的主妇还会根据家人的身体状况煲不同的汤。

“食在广州”。我在广东生活了20多年，发现这里的人个个热爱美食。他们经常说：“辛苦揾嚟自在食。”这句话的大致意思是，工作的时候，就努力工作，吃饭的时候，就尽情享受。他们相信，生活本身就是有快有慢、张弛有度的艺术。

作者：盛慧

老火靓汤

《人民日报》（2026年01月28日第20版）

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