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冷冻蔬菜营养并不差

2021/1/15 10:05:20
来源:生命时报 新闻作者:唐墨莲



细心的消费者会发现,超市里的冷冻区有各种各样分装的冷冻蔬菜,如豌豆、西兰花、玉米粒、胡萝卜片等,建议大家适量存一些,没有新鲜蔬菜时可以应急。


  有人认为冷冻蔬菜营养很低,事实上,它们可能比有些新鲜蔬菜营养价值还高。原因在于,蔬菜采摘后,依然会进行呼吸作用,消耗内部的营养。而且在进入超市、蔬果市场之前,都要经过一段时间的运输,不可避免的会因呼吸作用造成营养损失。冷冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜进行加工,经烫漂加热后马上急速冷冻,并保存在零下18℃条件下。在这个温度下,蔬菜的呼吸作用几乎停滞,细菌等微生物也无法生长繁殖,反而有利于保留营养。研究表明,冷冻蔬菜虽然会损失一点水溶性的维生素C和B族维生素,但膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素、维生素E等都得到了很好的保留。一些多酚类的抗氧化物质可能还会在储存中增加。因此,最新版的美国膳食指南指出,冷冻蔬菜可以部分替代新鲜蔬菜作为营养来源。

  购买冷冻蔬菜要注意,首选包装密封完整、表面有光泽、无大量冰霜晶体残留的产品。自己在家也可以做一些冷冻蔬菜,但要注意以下几点。第一,选择一些适合冷冻的蔬菜,比如豌豆、西兰花、胡萝卜等。第二,冷冻之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水,一方面可以杀死细菌,另一方面可以让蔬菜的色泽更好,因为漂烫可以破坏蔬菜中的氧化酶活性,阻止氧化酶对叶绿素进行破坏。第三,焯水后要沥干,并且小包装分装,避免反复化冻带来安全隐患。第四,不要冷冻时间太久,尽量两个月内吃完。冷冻蔬菜从冰箱拿出来后,开水快速焯一下就可以直接烹调,非常方便。

  编辑:孙凡果

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