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水果由脆变面,咋回事

2019/12/13 8:43:43



北京读者张女士问:我发现,买回家的水果刚开始还是脆脆的,放一段时间后,有些口感会变面。我很好奇,这个过程中发生了什么变化?对水果的营养有影响吗?

中国科学院植物研究所植物学博士史军答:储存过程中由脆变面是一部分水果的正常生长过程。比如有些苹果、甜瓜等,刚摘下来时水分足、果质也脆,但放置一段时间后,果肉就变成散散的、面面的。水果由脆变面,主要是因为其在成熟过程中经历了两个变化:一是水果中水分减少。刚摘下来时,水果细胞中的水分充盈,细胞饱满;但随着储藏期变长,水分慢慢减少,细胞也变得干瘪,使得水果吃起来不再像原先那么水润爽口。二是在水果放置期间,果肉细胞的细胞壁会慢慢发生降解,从细胞中脱离出来,这是水果变面的主要原因。水果未完全成熟时,细胞壁像一层蛋壳一般裹在外边,支撑着细胞,一个个细胞就像搭好的积木一样井井有条地排列着。随着水果成熟,细胞壁发生降解、脱离,整个积木也就“散架”了,最终导致苹果从里到外变得又松又软,也就是我们所说的“面”。不过,并不是所有水果储存久了都会变面,比如红富士苹果等虽然成熟后水分会减少,但其细胞壁并不会降解,细胞之间仍会维持一个比较稳定的状态,因此它们成熟后不会变面。

在水果由脆变面的过程中,营养价值的变化其实很小,只有糖分会略有减少,但对于今天的人们,已经不再依靠水果提供糖分,而是从中获取可以促进肠胃蠕动的膳食纤维。水果变面后,其中的膳食纤维含量不会减少,仍然很丰富,因此面水果的营养价值并不比脆水果低。

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